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新.廚.上.菜-集各家名店之大成 臺北W飯店紫豔中餐廳新廚上菜

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新.廚.上.菜-集各家名店之大成 臺北W飯店紫豔中餐廳新廚上菜

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臺北W飯店新任營運主廚郭偉雄(右)和港點主廚張慶堂,攜手推出全新菜餚與精品港點。圖/姚舜

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〈M5和牛三星蔥燒餅〉採經典上海點心〈黃橋燒餅〉作法制作餅皮,酥脆而不油膩;內餡是醬油漬日本和牛和三星蔥,非常美味。圖/姚舜

〈椒麻香脆龍虎斑〉將龍虎斑魚肉酥炸後,以用姜、蔥、豆瓣醬和用青花椒和生辣椒自制香辣醬汁爆炒,並以青花椒點綴上桌,魚肉彈Q、微辣並青花椒麻香。圖/姚舜

〈十年陳皮麥冬燉乳鴿〉以香港懷舊老菜〈鴨腿湯飯〉爲靈感延伸創意,精選肉質鮮嫩的乳鴿,與經十年曝曬的陳皮、麥冬、紅棗、排骨及多種中藥材共同燉煮。圖/姚舜

〈松花皮蛋鮑魚〉以川味〈燒椒皮蛋〉爲靈感,以切片松花皮蛋爲載體,搭配低溫浸泡鮮嫩鮑魚,以五賢醋製成的黑醋汁,以及置頂的蔥、姜、蒜及辣椒末提味,清爽開胃。圖/姚舜

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〈百合蘆筍油泡澎湖龍蝦球〉的龍蝦肉去筋去膜後低溫油泡,另搭配清脆的日本百合與嫩綠蘆筍上桌。圖/姚舜

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〈芋鑲雞絲金菇卷〉內餡有炸芋頭絲、韭黃、香菇與金針菇,皮酥餡香、層次豐富。圖/姚舜

〈大甲芋泥芝麻煎軟餅〉的糕體是純糯米制成,內餡是加鮮奶油調製的綿密芋泥餡,扣模塑形成圓柱狀後雙面沾上白芝麻,先蒸後煎製成,口感軟糯、香甜不膩。圖/姚舜

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〈洛神花蜜釀銀耳露〉是用糖漬洛神花與話梅、檸檬一同熬製成湯,搭配經四小時蒸煮的銀耳增添口感。圖/姚舜

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〈太極雙味蟹粉蒸芙蓉〉發想來自傳統港式宴席料理〈鴛鴦炒飯〉,主廚以芙蓉蒸蛋爲底,以抹茶麪線畫分兩界,一邊是濃郁勾芡的鮮龍蝦湯,另一邊是澄清高湯。圖/姚舜

造型獨特的〈藕斷絲連〉,內餡是鮮甜蘿蔔絲與香濃起司融合,趁熱撕開會「牽絲」。 圖/姚舜

〈金絲瑤柱山藥芋頭糕〉的糕體,是在在來米漿中加入玉米粉增加彈Q口感,並加了酥炸大甲芋頭塊與紫山藥丁,紫色更明顯且口感更富層次。圖/姚舜

〈X.O.醬三蔥爆響螺片〉是指用XO醬與白洋蔥、紫洋蔥快炒爆香,再與螺片合炒,底層鋪上裹上面衣的酥炸三星蔥白上桌。圖/姚舜

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紫豔中餐廳

臺北W飯店館內〈紫豔〉中餐廳新廚上菜,有近40年廚藝資歷的港籍主廚郭偉雄,出任營運主廚後首度推出新菜單,其中有以傳統烹技詮釋的經典老菜,也有加入創意巧思演繹的新派粵菜。港點主廚張慶堂也同步設計推出了多道精品港點。由於郭偉雄曾在〈竹家莊避風塘海鮮餐廳〉、〈世貿聯誼社〉等名店歷練,並曾任敦南SOGO〈漢來名人坊〉與臺北美福大飯店〈潮粵坊〉港潮餐廳主廚,集各家名店之大成,不僅是飯店期許,也是食家饕客的期待。

郭偉雄14歲入行在香港海鮮酒樓從學徒做起,在香港經12年訓練、奠定基礎功後,郭偉雄臺灣開啓廚藝人生的全新篇章。在臺灣的前十年,郭偉雄在不同粵菜與港式料理餐廳歷練,包括老饕喜愛的港式酒樓〈竹家莊避風塘海鮮餐廳〉。

爲累積不同經驗,2010年郭偉雄加入以潮州菜見長的〈世貿聯誼社〉中餐廳,服務對象由一般民衆轉爲政商名流,且一待就是十年並升上副主廚。〈世貿聯誼社〉淡出市場後,郭偉雄先後出任敦南SOGO內〈漢來名人坊〉,以及臺北美福大飯店的〈潮粵坊〉港潮餐廳主廚。2023年底,郭偉雄再換跑道來到臺北W飯店〈紫豔〉中餐廳擔任營運主廚。在熟悉新環境後,〈紫豔〉將於3月底推出郭偉雄設計的全新美饌,帶來結合復古與創新的味覺體驗。

〈紫豔〉是全球W飯店首家中餐廳,而W飯店是「潮牌」飯店,開幕時以好吃好看的「新派粵菜」與「時尚粵菜」獲關注。《米其林指南》將臺北納入評鑑版圖後,新派粵菜與時尚粵菜在臺不再吃香,市場吹起懷舊與復古食潮,老派的、手工的經典粵菜成了「精緻粵菜」代名詞,愈來愈多名廚從老祖宗的菜譜中挖寶,此「食藝復興」浪潮,讓許多可能消失、即將消失或已經消失的老粵菜「復活」了。

郭偉雄爲〈紫豔〉開出的「新菜」,有些就是「老菜」。其中,〈琥珀核桃西芹龍虎斑〉是一道以「蝴蝶刀法」分切魚肉的菜餚,簡單說就是「第一刀不斷,第二刀斷」的分切術。用此刀功切魚,可使魚肉料理時受熱均勻,形狀也較好看。郭偉雄以此刀法演繹〈琥珀核桃西芹龍虎斑〉,魚肉呈雙飛狀,裹上蛋白封住魚肉的鮮嫩,再低溫油泡後爆炒。再以沾了糖漿及麥芽糖油炸至琥珀色的核桃、脆甜蘆筍搭配,以魚露調味、保留完整魚頭及魚尾上菜,大器澎湃的形色,正是「高大上」傳統粵菜的風範。

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另一道〈百合蘆筍油泡澎湖龍蝦球〉的龍蝦肉去筋去膜再「啤水」(清水沖洗),變成晶白剔透的「玻璃蝦球」後低溫油泡,最後搭配清脆的日本百合與嫩綠蘆筍上桌。〈太極雙味蟹粉蒸芙蓉〉發想自傳統港式宴席料理〈鴛鴦炒飯〉,以芙蓉蒸蛋爲底,抹茶麪線畫分兩界,一邊是濃郁勾芡的鮮龍蝦湯,另一邊是澄清高湯。

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〈十年陳皮麥冬燉乳鴿〉是以傳統〈鴨腿湯飯〉爲靈感延伸創意,精選肉質鮮嫩的乳鴿,與經十年曝曬的陳皮、麥冬、紅棗、排骨及多種中藥材共同燉煮,爲具食療養生效果的「湯飯」。〈松花皮蛋鮑魚〉以川味〈燒椒皮蛋〉爲靈感,以切片松花皮蛋爲載體,搭配低溫浸泡鮮嫩鮑魚,以五賢醋製成的黑醋汁,以及置頂的蔥、姜、蒜及辣椒末提味,清爽開胃。

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〈紫豔〉的港點也非泛泛,值得推薦的有形似葫蘆的〈藕斷絲連〉,探經典上海點心〈黃橋燒餅〉作法制作餅皮的〈M5和牛三星蔥燒餅〉,以及先蒸後煎、口感軟糯、香甜不膩的〈大甲芋泥芝麻煎軟餅〉。

紫豔中餐廳

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地址:臺北市信義區

忠孝東路五段

10號31樓

(臺北W飯店)

電話:02-7703-8768


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