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日本名廚親揭高湯美味秘訣!不加入昆布製成的「甲魚高湯」

Washington Gertrude

日本名廚親揭高湯美味秘訣!不加入昆布製成的「甲魚高湯」

從食材挑選到提煉製法,最全面.完整的日本高湯研究全書──公開名廚的高湯&料理,一窺頂級職人的制湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理。看似平凡無奇的烏龍麪、茶碗蒸、蛤蜊湯,卻因爲高湯帶出層次風味,留下讓人難以忘懷的好滋味,這就是日式高湯的獨特魅力與重要性!

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好的高湯,會具有鮮明而不搶戲的鮮味,適切地引出食材風味、提升料理層次,有如「心臟般的重要存在」。精彩試閱《日本名廚高湯研究全書》名廚-谷本徵治篇:

〔多仁本〕谷本徵治

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本店以椀物用的一番高湯和烹調用的二番高湯爲基本,除此之外還會在料理中使用甲魚高湯、飛魚高湯、鮑魚高湯等混合型高湯。套餐也會依照每道料理搭配,使用不同的湯頭來增添口感變化。

美味的高湯少不了優質的食材,如果只在料理本身選用優質良品,湯頭使用的食材卻馬馬虎虎,就失去美味料理的意義了。本店的昆布是經過長時間發酵的珍品,一番高湯的鰹魚乾只使用本枯節(※1)的背節(※2)部分。

本店認爲熬製高湯的工作,最好是由固定的一個人負責,如果不是出自同一人之手,就容易產生偏差,無法與料理完美契合。

※注1:使用優質鰹魚,歷經多次晾曬製成的鰹節(鰹魚乾)稱爲「本枯節」,價格相對較爲高昂。

※注2:將經歷多道工序製作完成的鰹節一剖爲二,上半片魚背肉或完全未沾血的部分即是背節,也稱雄節。

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店內食材皆經過嚴選,也非常重視高湯的製作,一番高湯使用的是窖藏的利尻昆布,以冷泡方式製成,鰹魚乾一律是本枯節的背節,在預約的顧客即將到來前纔會現刨現做。

◎甲魚高湯

不加入昆布等用料,僅以甲魚製成高湯。

材料

甲魚(*)…1只(需事先清理乾淨。)水…8合(1440ml)料酒…6合(1080ml)淡口醬油…適量

1.將甲魚肉、裙邊、甲殼汆燙,除去薄膜。

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2.鍋裡倒入水與料酒,開火熬煮。沸騰後加入1。

3.以大火熬煮(偶爾轉小火)同時撈除浮沫,約煮30分鐘。

4.若在熬煮過程中水分變少了,需再加水補足。

5.甲魚肉煮至柔軟,略帶透明感時,加入淡口醬油調味。

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6.繼續熬煮約10分鐘。

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7.連鍋子一起浸泡在冰水中急速冷卻。之後再用隔着烘焙紙的濾網過濾高湯。

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圖/採實文化

◎甲魚嫩姜土鍋

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將熬煮過高湯的甲魚肉切碎,搭配甲魚高湯做成炊飯。這是一道將甲魚活用到極致,沒有絲毫浪費的料理。

圖/採實文化

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材料

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甲魚(參照前述作法熬製過高湯的甲魚肉和裙邊)…的分量甲魚高湯…適量二番高湯…少許米…適量生薑(薑絲)…適量日本萬能蔥(切成蔥花)…適量

1.熬製過高湯的甲魚去除魚刺,用菜刀剁細碎。剁碎過程中出現的魚刺也要仔細去除。

2.將淘洗過的白米和1的甲魚、生薑絲一起放入土鍋中。在甲魚高湯中加入少許二番高湯調整分量後,倒入土鍋中燉煮。

3.燉煮完成後,撒上日本萬能蔥。

圖/採實文化

本文摘自《日本名廚高湯研究全書》,由採實文化出版

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